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15 octobre 2017 7 15 /10 /octobre /2017 09:46

Gastronomie: les routiers sont sympas!

par

Emmanuel Tresmontant

Ambiance bonne franquette, fameux petits plats mijotés et addition indolore, les relais routiers défendent les meilleures traditions de la gastronomie populaire. Chichiteux s’abstenir.


« Salauds de pauvres ! » Un demi-siècle après, la fameuse tirade de Jean Gabin dans La Traversée de Paris, de Claude Autant-Lara (1956), paraît prophétique, tant il est vrai que les obscurs bistrotiers auxquels elle était adressée, archétypes de cette « France moisie » que nos élites de droite et de gauche se sont ingéniées à détruire (et à remplacer) en toute bonne conscience, ont, de fait, complètement disparu de nos paysages urbains, ainsi que l’a bien montré le sociologue Pierre Boisard, spécialiste mondial du camembert1, dans son beau livre consacré à l’un des derniers vrais bistrots de la capitale : Le Martignac, rue de Grenelle, dans le VIIe (La Vie de bistrot, PUF, 2016).

Si le peuple a disparu, où est donc passée sa cuisine ? Étrangement, c’est la question que personne ne se pose dans « le milieu », les journalistes gastronomiques préférant cultiver le mythe d’une France « championne du monde de la bonne bouffe », alors que chacun sait que les auberges de campagne ne se fournissent plus que chez Metro et qu’y trouver une poule au pot digne de ce nom relève de la recherche ethnographique. Il est en fait devenu un tantinet réac de déplorer la raréfaction de ces lieux et de ces plats populaires, exactement comme il était franchouillard et populiste en 2001, aux yeux des Inrocks, sous la plume de Serge Kaganski, que le pauvre Jean-Pierre Jeunet fît un tableau idyllique et nostalgique de Montmartre dans Amélie Poulain au lieu de célébrer « la diversité » de Barbès comme il aurait dû le faire…

Nos derniers restaurants populaires

Avec le recul, il est frappant de voir à quel point, en gros, depuis L’Idéologie française de BHL (1981), les médias de gauche ont été mus par la haine et le mépris du populo, se faisant ainsi les complices et les alliés objectifs du capitalisme le plus agressif qui soit, en accord avec lui pour mettre au pas « la France moisie » (dixit Philippe Sollers) des petits commerçants et des patrons de bistrot (le Beauf de Cabu), des paysans, des flics et des curés. L’inénarrable Philippe Sollers (encore lui !) allant même, dans son aveuglement, jusqu’à ravaler les merveilleux vins de Bourgogne (trop typés « terroir » à son goût de Bordelais) au rang de vulgaires « vins de sauce » (du clos-vougeot à 180 euros la bouteille, moi, je veux bien en boire tous les jours !) au moment-même, coïncidence fabuleuse, où les gestionnaires américains des palaces parisiens décidaient de supprimer les postes de maîtres-sauciers dans leurs cuisines (alors que la sauce est le pilier de la cuisine française depuis Escoffier) afin de faire des économies au profit des sauces soja et ketchup… Autrefois, les chroniqueurs gastronomiques issus de la grande bourgeoisie (comme Curnonsky et Christian Millau) venaient s’encanailler dans des bistrots où ils retrouvaient avec plaisir le goût, l’odeur et la faconde du populo. Aujourd’hui, les « brèves de comptoir » appartiennent à notre patrimoine culturel et sont récitées au théâtre, comme si le peuple français était devenu un objet suffisamment éloigné dans le temps et l’espace pour être sympathique et acceptable.

Heureusement, il reste les routiers ! Nos derniers restaurants populaires. Jusque dans les années 1980, les camionneurs voyageaient avec le guide Michelin pour savoir où casser la croûte au bord de la route, mais comme ce guide a suivi le mouvement en se cantonnant à la gastronomie, ils se sont rabattus sur « leur guide », celui des Relais Routiers, créé en 1934, et qui ne recense pas moins de 1 000 adresses sur tout le territoire, dont 200 spécialement conseillées pour leur cuisine maison à prix imbattables (13 euros le menu en province). Fréquentés à l’origine uniquement par les chauffeurs, héros à la Zola, dont les camions Berliet, Renault et Willème étaient ouverts à tous les vents (car sans pare-brise) et dépourvus de radio et de couchette, ces établissements méconnus et méprisés font aujourd’hui l’objet d’un engouement extraordinaire de la part des touristes, mais aussi des locaux et même de certains gourmets qui y trouvent ce qui manque dans la plupart de nos restaurants aseptisés : l’accueil, la bonne humeur, le pince-fesse et la générosité !

« Termine ton andouille, Bernard ! »

En théorie, les relais routiers doivent pouvoir offrir le gîte et le couvert, ainsi que des places de parking pour les camions, avec un mécanicien à proximité capable de réparer les bielles coulées. Même si leurs conditions de vie n’ont plus rien à voir avec celles de leurs ancêtres, les routiers n’en demeurent pas moins confrontés à la solitude et à la pression de leurs employeurs. Ce dont ils ont besoin avant tout, c’est d’un peu de tendresse et d’humanité, comme l’atteste ce savoureux dialogue entendu au comptoir entre un chauffeur et la patronne : « Alors, chérie, ça te dirait de venir visiter ma cabine après le service ? – C’est ça, quand t’auras la gueule d’Harrison Ford, on en reparlera, en attendant, termine ton andouille, Bernard ! »

Ce qui est charmant, dans ces restaurants situés « à la marge », c’est qu’on y retrouve l’atmosphère des bistrots ouvriers d’antan, auxquels le grand sociologue Pierre Sansot a consacré des pages magnifiques dans Poétique de la ville (Payot, 2012), les présentant comme des lieux qui, apparus à une époque (le XIXe siècle) « où la répression contre les travailleurs fut la plus rude qui soit, résistent à l’inhumain ». Comme ces défunts bistrots (qui étaient ouverts toute la journée, du croissant du matin au cognac du soir), les routiers sont des lieux de fraternité, d’échange et d’égalité. On n’y va pas comme on va au restaurant. L’habitué s’empare du lieu, l’habite, feuillette le journal, touche le baby-foot, circule au milieu des tables, déplace des chaises, écarte le rideau pour aller faire un tour à la cuisine, blague avec ses copains, donne une bourrade dans le dos au nouveau venu. Bref, on y partage un destin commun. Et puis, quand même, on vient manger ! Les portions sont copieuses et la bouteille de vin posée sur la table, sans chichis. On mastique et on connaît la valeur d’un plat en sauce ; « un peu de pain pour saucer mon assiette, s’il vous plaît ! » Sans oublier que le spectacle est dans la salle, comme à Euroroute-Chez Paul, à Doué-la-Fontaine, dans le Maine-et-Loire, où les jolies serveuses, portant jupes et tabliers, font leur show pendant que le chef mitonne son suprême de volaille à l’angevine connu dans tout le département.

À L’Escale, à Déols, près de Châteauroux, c’est un monde en soi, inimaginable, le plus grand routier d’Europe avec 700 couverts tous les jours ! Tout ça vit et s’organise, dans une joyeuse et bruyante convivialité. Et la joue de bœuf braisée au vin comme la charlotte aux poires sont goûteuses à souhait.

« Le secret de ma forme, c’est la cuisine et l’atmosphère de la maison »

À Paris intramuros, les relais routiers sont au nombre de trois, dont l’un des plus anciens de France, Chez Léon, rue d’Isly, dans le VIIIe, fondé en 1937.

Aux Routiers, rue Max-Dormoy dans le XVIIIe, fait figure d’oasis, dans ce quartier plutôt glauque situé à deux pas de La Chapelle. Ses propriétaires, Bernard et Joëlle Dubreuil, présidèrent à ses destinées de 1958 à 2016, date depuis laquelle un nouveau patron, Régis Hélaine, s’est fait fort de perpétuer l’histoire de ce petit bijou aux murs tapissés de photos des années 1930. Les routiers garent leur camion près du périph et viennent y déjeuner quatre fois par semaine. Nous y avons rencontré une dame de 92 ans, habitante de l’immeuble, qui vient déjeuner et dîner chaque jour depuis quarante ans, en lisant son journal (sans lunettes) : « le secret de ma forme, c’est la cuisine et l’atmosphère de la maison », nous dit-elle en souriant.

Bien sûr, on n’est pas à l’hôtel Meurice et la cuisine n’est pas d’une délicatesse extrême, mais on y mange fort bien, qu’il s’agisse des frites maison faites à la minute, des rognons aux trompettes de la mort, de la tête de veau sauce gribiche, de la salade de figues au foie gras mi-cuit maison ou de l’andouillette faite main (en Vendée) à la sauce moutarde… Le chef est là depuis trente-six ans et les portions qu’il propose auraient convenu aux tontons flingueurs type Blier, Ventura et Francis Blanche. Le comptoir en étain date des années 1950, tout comme les jolis verres à vin sortis du grenier du patron où ils étaient emballés depuis la mort du général de Gaulle. Le sauvignon de Touraine bien frais de Jacky Marteau est délicieux. Menu à 24 euros. Que demande le peuple ?

Aux Routiers – 50bis, rue Max-Dormoy, 

Comme la lettre volée d’Edgar Poe, Les Marches est un trésor offert à la vue que personne ne remarque. Ce bistrot de 1904 est niché en plein XVIe arrondissement, face à la tour Eiffel, dans une petite rue calme qui jouxte le palais de Tokyo. Les routiers viennent s’y garer, à côté du potager et du poulailler qui appartiennent au restaurant. Il y a deux ans, la jeune (et charmante) Margot Dumant, 28 ans, tout droit sortie de l’école Ferrandi (surnommée « le Harvard de la gastronomie ») a repris cette adresse à laquelle elle insuffle toute sa passion. Les Marches, c’est d’abord une vraie ambiance parisienne, avec une clientèle très mixte (les bourgeois du XVIe et les cadres sup côtoyant les ouvriers qui travaillent au palais de Tokyo). Formule à 18 euros. Bière pression Paillette brassée en Normandie. La carte des vins a été faite avec soin, on y trouve les meilleurs vignerons de la vallée du Rhône (saint-joseph de François Villard et vacqueyras Le Sang des Cailloux). Frites fraîches, œufs en meurette, entrecôte aux cèpes frais, tête de veau, poulet rôti le dimanche (le restaurant étant ouvert sept jours sur sept !), baba au rhum. C’est bon, c’est simple et on se sent bien. Seul bémol : la maison voisine (superbe) a été rachetée par des Qataris. En dégustant le sancerre bien frais, on se dit : « Encore un que les Qataris n’auront pas. »

Published by Un Sage